【南越谷 ホルモン焼き】焼肉店の人気メニュー「ホルモン」の見分け方と下処理

見た目

新鮮なホルモンは色艶が良く、潤いが満ち溢れています。たとえばレバーの場合、光沢や艶があり、切っても端っこがちゃんと尖っていたり角張っていたりするのは新鮮である証拠です。

もつ鍋でお馴染みの小腸は、色に注目してみてください。肌色や、少しピンク色が混ざったものが、新鮮でおすすめです。反対に鮮度が落ちると、黒ずんだり、肌色が少し薄くなってきたりします。

また、鮮度が落ちてくると、パックの中に汁がにじんできます。

匂い

匂いも、ホルモンの鮮度を見極める大切なポイントです。

時間が経ったものや、適切な下処理を施していないホルモンは、余分な脂や汚れが酸化するため臭みにつながります。鮮度が落ちているホルモンからは、酸っぱい匂いがします。

また、アルコールの匂いを感じるホルモンも、避けた方が良いでしょう。傷みや質の悪さをカバーするためにアルコールが用いられることがあるためです。

南越谷の焼肉 藤では、経験豊かなスタッフが、その日一番状態の良い和牛を厳選して仕入れています。鮮度にこだわって仕入れた和牛を、部位の個性を最大限に活かしたカットでご提供いたします。ハラミをはじめとしたホルモン焼きも、人気メニューとなっています。

下処理の必要性

ホルモンに付着している脂肪や汚れは、独特の臭みの原因となります。そのため、念入りに下処理を行ったうえで調理することが、美味しいホルモンを楽しむためのポイントです。

スーパー等ではボイル済みのホルモンが販売されているケースが目立ちますが、調理後の風味を損なわないためにも、下処理を行っておくことがおすすめです。

ホルモンの下処理方法

まず、塩をホルモン全体にしっかりともみ込みます。こうすることで、臭いやヌメリを取ることが可能です。

塩をもみ込んだら、流水でよく洗います。水洗いのときは流水の力を使い、ホルモンに残った汚れや臭いをしっかりと洗い流してください。その後、水気を切ります。サイズが大きい場合は、この段階で食べやすい大きさに切るのがおすすめです。

まだ臭いが気になる場合は、鍋にたっぷり湯を沸かし、ホルモンを入れて5分ほど下茹でします。旨味を損なわないために、茹で過ぎには注意してください。臭み取りに、生姜やニンニクスライス、ねぎと一緒に茹でるのもおすすめです。

茹でた後は、いったんホルモンをザルにあげ、その後、再度茹でこぼします。下茹でを2回行うことで、臭みが取れやすくなります。

ご紹介した方法のほか、

• 牛乳に30分～1時間程度シマチョウを漬け込み、水で洗い流す
• 水洗いしたホルモンに小麦粉をたっぷりもみ込み、水で洗い流す

という方法も、臭みを取る方法としておすすめです。

このように、ホルモンを美味しく食べるためには、手間はかかるものの下処理をしっかり行うことが大切です。